Pisa Doble
(Saishikomi-Shoyu di piselli e frumento)
Una Salsa Pisa rifermentata con una seconda dose di piselli e
frumento per arricchirne ancora di più l'intensità e rotondità. Per
realizzare una salsa così speciale, utilizziamo una quantità di cereale e
legume che supera la quantità del prodotto finito. La maturazione di
almeno 18 mesi fa il resto. Il tempo non passa invano sulle nostre
salse, ma le fa maturare e concentrare naturalmente.
Le Salse shoyu
(shoyu è il termine giapponese per “salsa di soia”) Nesler - Cibo Vivo
sono prodotte utilizzando legumi e cereali selezionati, sale marino
integrale di Sicilia e acqua. Non utilizziamo soia, preferendo
legumi più adatti al nostro ambiente (ceci, piselli, lenticchie...),
che sono maggiormente digeribili per noi e sostenibili per il nostro
ambiente. Tutta la lavorazione viene fatta con lavorazione artigianale e grande attenzione.
La
fermentazione delle salse è complessa: anaerobica in profondità e
aerobica in superficie. Questo processo dona uno spettro più ampio di
sapori, un umami più intenso e aromi che tendono al fruttato.
La Pisa Doble
può essere utilizzata per condire e insaporire sia cibi crudi che
cotti. Consigliamo di usarla in purezza, direttamente sulla pietanza.
(Possibilmente) NON CUOCERE! I fermenti vivi contenuti nella salsa non pastorizzata vengono uccisi dalle temperature molto elevate, per cui va aggiunto, preferibilmente, al termine della cottura o a freddo.
Se ti va, dai un’occhiata alla sezione ricette, curata da Giulia Pieri, per farti ispirare.
Conservare al fresco.
Ingredienti: Salsa Pisa (frumento, piselli, sale marino integrale, acqua, spore di A. oryzae), frumento, piselli, sale marino integrale, spore di Aspergillus oryzae
Dichiarazione nutrizionale per 100 g (in grammi):
val. energetico: 73 kcal; grassi: 1,3; grassi saturi: 0,2; carboidrati: 14; zuccheri: 3,5; proteine: 9,8; sale: 13,4.
Prodotto da:
Nesler società semplice agricola
strada Sterpaio snc
Viterbo (VT)
Lo
Saishikomi-shoyu è uno shoyu a "doppia fermentazione". In pratica il
procedimento di produzione prevede l’inoculo del legume e del cereale
con spore di Aspergillus oryzae per la produzione del koji. Questa
prima fermentazione dura circa due giorni e va seguita costantemente
mantenendo temperatura controllata e rimescolando e arieggiando
periodicamente. Il koji viene poi mescolato non ad una salamoia, come avviene per lo shoyu (Koikuchi)
ma ad uno shoyu preparato in precedenza e già maturato per un anno.
Dopo ulteriori sei mesi o più di fermentazione, si pressa nuovamente e
si imbottiglia.
Utilizziamo esclusivamente materie prime locali, selezionate e controllate. Non facciamo uso di soia, né di prodotti contenenti OGM o prodotti chimici di sintesi.
Indichiamo sempre nelle schede e in etichetta tutti gli ingredienti utilizzati, senza esclusioni.
Il nostro modo di intendere il “locale” tiene conto del clima e degli spostamenti reali che facciamo. Cerchiamo di stringere rapporti di collaborazione con gli agricoltori più coscienziosi della zona. La cosa che preferiamo in assoluto è produrre noi stessi le materie prime.
Quello che conta di più per noi è un alto livello di rispetto della Terra e dell’Uomo e alti livelli qualitativi della materia prima.
Preferiamo la qualità al concetto astratto di “locale”, preferiamo conoscere i fornitori, preferiamo sforzarci per la qualità, che accettare passivamente delle etichette. Preferiamo il piccolo al grande produttore e… siamo realistici. Il compromesso a volte è fare più strada, piuttosto che abbassare il livello qualitativo. Il nostro “locale” è un “locale relativo” che ci fa usare sale integrale di Sicilia, piselli toscani, cereali della Tuscia, nocciole biolo giche coltivate a pochi chilometri dal nostro laboratorio, e così via.