Salsa Pisa (shoyu di piselli e frumento)
Le Salse shoyu (shoyu è il termine giapponese per “salsa di soia”) Nesler - Cibo Vivo sono prodotte utilizzando legumi e cereali selezionati, sale marino integrale di Sicilia e acqua. Non utilizziamo soia, preferendo legumi più adatti al nostro ambiente (ceci, piselli, lenticchie, fave), che sono maggiormente digeribili per noi e sostenibili per il nostro ambiente. Tutta la lavorazione è artigianale e realizzata con grande attenzione. Le salse maturano tutte almeno un anno intero o più a seconda del bisogno. La fermentazione delle salse è complessa: anaerobica in profondità e aerobica in superficie. Questo processo dona uno spettro più ampio di sapori, un umami più intenso e aromi che tendono al fruttato.
La Salsa Pisa può essere utilizzata per condire e insaporire sia cibi crudi che cotti. Si può emulsionare con olio e il solo limite è la fantasia!
NON CUOCERE! I fermenti vivi contenuti nella salsa non pastorizzata vengono uccisi dalle temperature molto elevate, per cui va aggiunto, preferibilmente, al termine della cottura o a freddo.
Se ti va, dai un’occhiata alla sezione ricette, curata da Giulia Pieri, per farti ispirare.
Conservare al fresco.
Ingredienti: frumento, piselli, sale marino integrale, acqua, spore di Aspergillus oryzae
Dichiarazione nutrizionale per 100 g (in grammi):
val. energetico: 56 kcal; grassi: 0,8; grassi saturi: 0; carboidrati: 11; zuccheri: 2,9; proteine: 6,6; sale: 12,4.
Prodotto da:
Nesler società semplice agricola
strada Sterpaio snc
Viterbo (VT)
Lo shoyu (chiamato anche “salsa di soia”) è un condimento di origine asiatica. Nella tradizione orientale si fa più frequentemente con soia e frumento. Tradizionalmente la maturazione naturale durava almeno un anno. Alla Nesler la maturazione avviene senza intervenire sulle variazioni stagionali delle temperature, come insegna la tradizione. Lo shoyu è uno dei cibi più ricchi al mondo di “UMAMI”, il cosiddetto quinto gusto (in italiano indicato spesso anche come “sapido”). Gli altri gusti fondamentali sono dolce, salato, amaro e aspro.
Il procedimento di produzione prevede l’inoculo del legume e del cereale con spore di Aspergillus oryzae per la produzione del koji. Questa
prima fermentazione dura circa due giorni e va seguita costantemente
mantenendo temperatura controllata e rimescolando e arieggiando
periodicamente. Il koji viene poi mescolato ad una salamoia forte e
lasciato fermentare.
Utilizziamo esclusivamente materie prime locali, selezionate e controllate. Non facciamo uso di soia, né di prodotti contenenti OGM o prodotti chimici di sintesi.
Indichiamo sempre nelle schede e in etichetta tutti gli ingredienti utilizzati, senza esclusioni.
Il nostro modo di intendere il “locale” tiene conto del clima e degli spostamenti reali che facciamo. Cerchiamo di stringere rapporti di collaborazione con gli agricoltori più coscienziosi della zona. La cosa che preferiamo in assoluto è produrre noi stessi le materie prime.
Quello che conta di più per noi è un alto livello di rispetto della Terra e dell’Uomo e alti livelli qualitativi della materia prima.
Preferiamo la qualità al concetto astratto di “locale”, preferiamo conoscere i fornitori, preferiamo sforzarci per la qualità, che accettare passivamente delle etichette. Preferiamo il piccolo al grande produttore e… siamo realistici. Il compromesso a volte è fare più strada, piuttosto che abbassare il livello qualitativo. Il nostro “locale” è un “locale relativo” che ci fa usare sale integrale di Sicilia, piselli toscani, cereali della Tuscia, nocciole biologiche coltivate a pochi chilometri dal nostro laboratorio, e così via.