Shio-koji di Orzo biologico
Lo Shio-Koji di Orzo Nesler - Cibo Vivo è prodotto utilizzando esclusivamente orzo locale,
sale marino di Sicilia e acqua. Tutta la lavorazione viene fatta in modo
artigianale.
La parola giapponese Shio-koji si potrebbe tradurre con “koji al sale”; questo ci fa capire che effettivamente si tratta di un modo di usare il sale. In questa forma il sale insaporisce di più e aggiunge una sapidità del tutto particolare ai piatti. Si usa spesso per marinare carni, pesci e verdure, ma anche per condire. Se lo si unisce all’olio e lo si agita in un vasetto chiuso per emulsionarlo, può essere un ottimo condimento per insalate o altre verdure, cotte o crude. Può essere usato per salare a crudo o in cottura. Oltre a donare un gusto umami al cibo, aiuta a caramellare sia i cibi proteici che le verdure.
Una volta che si impara a conoscerne il sapore, usarlo diventa facile. Veramente facile!
Come tutti i prodotti Nesler, lo shio-koji non è pastorizzato, per cui va conservato in frigorifero.
Se ti va, dai un’occhiata alla sezione ricette, curata da Giulia Pieri, per farti ispirare.
Ingredienti: acqua, orzo*, sale marino integrale, spore di Aspergillus oryzae.
*da agricoltura biologica
IT-BIO-007
Agricoltura Italia
Dichiarazione nutrizionale per 100 g (in grammi):
val. energetico: 90 kcal; grassi: 0,4; grassi saturi: 0,1; carboidrati: 18; zuccheri: 1; proteine: 3,1; sale: 11,3.
Prodotto da:
Nesler società semplice agricola
strada Sterpaio snc
Viterbo (VT)
Questo condimento nasce dall’azione del micelio dell’Aspergillus oryzae, un fungo che trasforma i cereali in koji. Si tratta di un processo microbico paragonabile, per certi versi, alla maltizzazione, perché attraverso l’azione di microbi si ottiene l’arricchimento del cereale di enzimi, similmente a quello che si ottiene con la geminazione nel caso della produzione del malto. Il koji ha un profumo delizioso e inebriante, che si trasmette al Shio-koji. Gli enzimi contenuti nel cereale gli conferiscono invece il gusto umami, tanto ricercato da chef e gourmet.
Nella
pratica, dopo aver prodotto il koji, come si fa per il miso, lo si
unisce a sale e acqua e lo si lascia fermentare per altri dieci giorni.
Il risultato è una crema incredibile.
Utilizziamo esclusivamente materie prime locali, selezionate e controllate. Non facciamo uso di soia, né di prodotti contenenti OGM o prodotti chimici di sintesi.
Indichiamo sempre nelle schede e in etichetta tutti gli ingredienti utilizzati, senza esclusioni.
Il nostro modo di intendere il “locale” tiene conto del clima e degli spostamenti reali che facciamo. Cerchiamo di stringere rapporti di collaborazione con gli agricoltori più coscienziosi della zona. La cosa che preferiamo in assoluto è produrre noi stessi le materie prime.
Quello che conta di più per noi è un alto livello di rispetto della Terra e dell’Uomo e alti livelli qualitativi della materia prima.
Preferiamo la qualità al concetto astratto di “locale”, preferiamo conoscere i fornitori, preferiamo sforzarci per la qualità, che accettare passivamente delle etichette. Preferiamo il piccolo al grande produttore e… siamo realistici. Il compromesso a volte è fare più strada, piuttosto che abbassare il livello qualitativo. Il nostro “locale” è un “locale relativo” che ci fa usare sale integrale di Sicilia, piselli toscani, cereali della Tuscia, nocciole biologiche coltivate a pochi chilometri dal nostro laboratorio, e così via.