Le origini della Nesler Cibo Vivo

Prima di fondare l'azienda di produzione, Carlo era già attivo nella formazione. Dopo aver insegnato per alcuni anni ad appassionati e cuochi a fermentare in proprio, ha deciso di realizzare uno spazio professionale dedicato alle fermentazioni alimentari alternative, sia come luogo di formazione e sperimentazione che di produzione.

Nasce così nel 2016 una piccola azienda agricola col nome di CibOfficina Microbiotica di Carlo Nesler. Fin da subito inizia a produrre una grande varietà di cibi fermentati come miso, verdure fermentate, kimchi, kombucha e shoyu (salsa di soia-senza.soia). Alla fine del 2019 entra in squadra Paolo Casadio, che affianca Carlo nell’amministrazione dell’azienda, la quale si trasforma in società semplice agricola, semplificando il nome a "Nesler".

La missione dell'azienda è stata fin dall'inizio molteplice:

• diffondere la cultura del cibo buono e sano,
• condividere le conoscenze sulla fermentazione tramite la formazione
• coadiuvare la nascita di altre realtà legate alle fermentazioni alternative
• portare avanti sperimentazione e ricerca
• produrre cibi fermentati eccellenti, non pastorizzati
• per fare questo coniugare conoscenze tradizionali e scientifiche con creatività e materie prime locali
• evitare gli sprechi alimentari (sul lato produzione).

Questa impostazione ha portato la Nesler a diventare un punto di riferimento a livello nazionale, e non solo, per quanto riguarda le fermentazioni alternative e i condimenti a base di koji.

Molti appassionati e curiosi, ma anche molti grandi chef e giovani cuochi desiderosi di formarsi con serietà hanno frequentato i nostri corsi o hanno chiesto consulenze a Carlo per avviare produzioni di cibi fermentati. Molti cuochi hanno scoperto i prodotti Nesler Cibo Vivo nella loro ricerca di eccellenze e sono diventati utilizzatori abituali e clienti affezionati. Come anche molti appassionati di cucina, persone attente all'alimentazione o semplicemente buongustai apprezzano i condimenti unici della Nesler.

L'impostazione data ha infatti permesso di sviluppare metodi e formulazioni molto particolari che avvantaggiando di saperi derivati da tradizioni millenarie e materie prime locali di qualità ineccepibile danno vita a condimenti dalla personalità decisa e riconoscibile. 

Ormai possiamo dire che i condimenti Nesler sono caratteristici della Tuscia e non imitazioni di prodotti di altri paesi. Senza contare i prodotti originali nati dalla ricerca, ad esempio, di eliminare gli sprechi, come gli UmOri.

Nel corso degli anni abbiamo dovuto decidere di concentrarci su determinati prodotti, riducendone la varietà. La scelta è stata di specializzarci sui condimenti a base di koji.

Dal 2023 produciamo anche olio extravergine di oliva, avendo acquistato dei terreni a Canino, sempre in provincia di Viterbo.

Ed è proprio su questi terreni che sorge la Nuova CibOfficina, cioè la sede di produzione realizzata ad hoc in bioedilizia nel 2025.

Anche qui continua la tradizione Nesler di produzione artigianale, oculata, maturazione prevalentemente in botti di legno per le salse e in legno o gres per il miso. Nei terreni di Canino coltiviamo cereali e legumi tra gli olivi, cercando di mantenere il più possibile la biodiversità anche delle piante spontanee.

Le materie prime che usiamo vengono prodotte in azienda o acquistate da fidati agricoltori, prevalentemente locali, che coltivano la terra con coscienza. Riusciamo a razionalizzare la produzione, ma mantenendo sempre la stessa attenzione e cura.

Fin dall'inizio abbiamo praticato l'agricoltura biologica, senza tuttavia caricarci inizialmente di tutto l'iter per la certificazione dei singoli prodotti. Ma ormai alcuni anni fa abbiamo provveduto a richiedere la certificazione biologica in etichetta di tutti i nostri principali prodotti. A volte ne rimangono esclusi piccoli lotti e produzioni speciali, per le quali non ci sembra utile richiedere la certificazione.

La nostra azienda è diventata un polo culturale dedicato ai cibi genuini e alle antiche tecniche di trasformazione degli alimenti, con particolare attenzione alle fermentazioni e alla loro evoluzione contemporanea. Il nostro impegno è volto a mantenere e accrescere questa funzione.

Grazie al lavoro di Carlo Nesler, fondatore dell’azienda, che continua ad affiancare alla produzione di fermentati l'attività di formatore e divulgatore, abbiamo l'amicizia e la collaborazione di molti cuochi e appassionati che, oltre a servirsi dei nostri prodotti, fermentano a loro volta.

Infatti, sono davvero tanti gli chef che hanno fatto un percorso formativo con Carlo e mantengono uno scambio attivo sui temi legati alla fermentazione: così, la nostra azienda si arricchisce di continuo; i nostri amici sono molto più che clienti! Fermentiamo anche in senso metaforico, per citare il recente testo di Sandor Katz, che è sempre di grande ispirazione.

Fare cultura sul cibo fermentato e sull’alimentazione attraverso la diffusione di informazioni sulle fermentazioni alimentari è uno degli scopi principali che ci hanno mosso a creare questa nostra piccola azienda. Il nostro lavoro pionieristico è stato ripagato già da tante soddisfazioni, ma speriamo sia solo l'inizio.

Attualmente i nostri prodotti sono venduti in Italia e in vari paesi europei e in Giappone, sia tramite il nostro sito web che in negozi specializzati, sono utilizzati sia dall'alta gastronomia che da chi semplicemente ama mangiar bene o ci tiene alla salute e all'ambiente.

Qui puoi vedere alcune relatà con cui collaboriamo, ristoranti e negozi, forse anche vicino a te.

I prodotti.

Salsa di soia-senza-soia, Miso Italiano e altri condimenti fermentati Nesler Cibo Vivo nascono dalla trasformazione di materie prime locali d’eccellenza con metodi antichi, filtrati da moderne conoscenze ed esperienze, per realizzare piatti gourmet da gustare tutti i giorni, buoni e che fanno star bene.

La sperimentazione culinaria e il continuo affinamento dei processi fermentativi ci permettono di proporre novità gastronomiche assolute, insieme a cibi fermentati tradizionali rivisitati in chiave locale e contemporanea: così, tutti i vantaggi gustativi e microbiologici dei cibi fermentati, non pastorizzati, sono garantiti.

Salse di soia-senza-soia, Miso italiano, Sale di Nocchia, UmOri, FLIS e varie altre prelibatezze, senza contare l'eccellente Olio Extravergine di Oliva! I prodotti Nesler Cibo Vivo non sono semplici condimenti, ma fermentati vivi, in grado di trasformare il cibo in modo sublime. Nascono dalla trasformazione di materie prime d’eccellenza con metodi antichi, filtrati da conoscenze ed esperienze moderne, facili da usare tutti i giorni, sono buoni e fanno star bene.

Per conoscere i prodotti e le loro caratteristiche, puoi consultare le schede dello shop online.

Sui cibi fermentati

La vita che alimenta la vita

​“In un’epoca in cui per molti l’unico modo di affrontare le difficoltà sembra essere lo sterminio e la desertificazione, per cui si sterilizza (per uccidere microbi), si eliminano sistematicamente le piante spontanee (attraverso il diserbo) e si diffondono veleni in modo indiscriminato (disinfestazioni in campo agricolo e civile) è vitale recuperare e attualizzare l’antichissima tradizione di fermentare i cibi.”

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Da tempo immemore l’uomo si serve dell’attività dei microrganismi per rendere molti cibi più sani e conservabili. Pane, vino, salumi, formaggi, aceto, yogurt, kefir, kombucha, miso, salsa di soia, kimchi, crauti, birra, ecc.

In molte case si è da tempo perso l’antico rito di mettere a fermentare i prodotti stagionali per consumarli in altri momenti dell’anno, ma oggi c’è un lento ritorno a queste pratiche antiche. Molti di questi cibi sono importanti probiotici, in grado cioè di arricchire il nostro microbiota, la comunità simbiotica di microbi che abitano il nostro corpo. Moltissimi sono infatti i microbi che, vivendo in simbiosi con il nostro organismo, ci permettono di vivere in modo sano.

Seppure la versatilità delle fermentazioni in cucina sia senza pari, spesso le difficoltà nel gestire l’attività microbica non mancano. Soprattutto oggi. Non si dovrebbero mai sottovalutare i rischi che possono essere legati alla conservazione improvvisata dei cibi, anche se con una preparazione adeguata molti metodi possono risultare estremamente semplici.

La Nesler offre la possibilità di acquistare Cibi Vivi, genuini e sicuri.

Carlo Nesler propone anche formazione e consulenze per professionisti di cucina, oltre a corsi di autoproduzione di fermentati per tutti.

Per saperne di più, visita la sezione dedicata ai corsi, o scrivi a corsi@carlonesler.it.

“Alimentarsi significa dare modo all’organismo di vivere. Non si tratta solamente di un apporto energetico in senso stretto, ma di una relazione con la vita che ci circonda, con il nostro mondo.”

Carlo Nesler

Nato e cresciuto a Bolzano, fin da ragazzo si interessa di cucina e cibi fermentati. Dapprima si dedica a yogurt, pasta madre, e crauti, poi crescendo sperimenta con birra, vino e distillati e si appassiona al teatro. Consegue la laurea al DAMS di Bologna e per diversi anni lavora in ambito teatrale con vari ruoli. Alterna con altri lavori che spaziano dall’ambito della ristorazione all’edilizia, passando per l’insegnamento, il settore vitivinicolo, la traduzione, la falegnameria e alcune altre esperienze. Porta però sempre avanti la sua passione per la cucina e la fermentazione, ricercando e sperimentando nel tempo libero.

Incontra la permacultura facendo un Corso di Progettazione in Permacultura con Saviana Parodi e, da questa sollecitato, decide di riprendere a studiare le fermentazioni e di condividere le sue esperienze e conoscenze con altri. 

Da allora tiene workshop sui cibi fermentati in varie parti d’Italia e all’estero. Collabora con importanti chef quali Norbert Niederkofler, Oliver Piras, Mauro Ricciardi, Davide Del Duca e altri, sia in progetti di formazione sui cibi fermentati che come consulente. È il traduttore di Wild Fermentation di Sandor Katz, testo fondamentale per chi si voglia avvicinare all’argomento (Il mondo della fermentazione, editore Slow Food).

Nel 2016 fonda a Viterbo la CibOfficina (ora Nesler Cibo Vivo), un centro di produzione, formazione e sperimentazione, incentrato sulla fermentazione e l’agricoltura naturale.

“Credo che sia importante riappropriarci di un rapporto consapevole con quello che mangiamo.”

Paolo Casadio

Cultore del cibo di qualità, da sempre collabora con il terzo settore, principalmente nel Commercio Equo e Solidale; nel 1997 fonda ed è presidente della cooperativa sociale “Tenda dei Popoli” di Ostia Lido e fa parte del coordinamento Roma Equa e Solidale. Pratica Shiatsu e Yoga e dal 2005 insegna e organizza seminari di Kundalini Yoga.

Dal 2018 è socio di Nesler Cibo Vivo e collabora con Carlo Nesler nel diffondere la cultura del cibo fermentato, salutare, etico e soprattutto buono!

Nel 2024 con Carlo acquista un piccolo podere tra Canino ed il mare, subito operativo per la produzione di olio di oliva e cereali biologici, che dal 2025 diventa sede della Nuova CibOfficina!