Koji verde di farro – secco
UNPASTEURISED
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Product intended for use by competent persons.
Il Koji di farro della Nesler è prodotto utilizzando esclusivamente farro italiano e spore di Aspergillus oryzae. Tutta la lavorazione viene fatta in modo artigianale in azienda. Il colore è dovuto al grado di maturazione maggiore che permette la formazione di spore da parte del micelio, quando giunge a piena maturità.
Il koji è un cereale arricchito di enzimi e aromi, grazie all’azione di uno specifico micelio, chiamato koji-kin in giapponese. Si utilizza generalmente come ingrediente per la produzione di miso, shio-koji e altri insaporitori. Il koji (generalmente di riso) è anche la base per la produzione di sake e amazake.
Questo koji è stato essiccato dopo la fermentazione. Come tutti i prodotti della Nesler, il koji non è pastorizzato, per cui va conservato in frigorifero.
Non tutti sanno che lo stesso koji può essere usato per produrre altro koji. Spesso il koji presenta delle tracce di polvere giallina o verde, queste sono le spore, per questo non è affatto negativo se il koji è sporulato, perché questo ci permette di usarlo per produrre altro koji in casa. Anche se non si tratta di un koji prodotto come starter, può funzionare, perché è ancora vivo.
Ecco come puoi usare il koji per fare altro koji: ammolla il cereale che vuoi usare per il tempo necessario, cuocilo a vapore e lascialo raffreddare fino a meno di 40 °C. Mescola al cereale cotto da 2 a 4 g di koji per ogni kg di cereale usato. Tieni il cereale in una camera calda a 30 °C e 80-90% di umidità per 30-48 ore, mescolando periodicamente, finchè il koji non è pronto
Ingredients: barley, spores of Aspergillus oryzae
Keep in the refrigerator if possible.
Nutritional information per 100 g (in grams):
Energy: 319 kcal; fats: 1,4; saturated fats: 0,29; carbohydrates: 60,5; sugars: 10,4; proteins: 10,4; salt: 0.
Produced by:
Nesler società semplice agricola
strada Sterpaio snc
Viterbo (VT)
Koji comes from the activity of the mycelium of Aspergillus oryzae, the fungus that transforms cereals into Koji. It is a microbial process comparable, in some ways, to malting, because through the activity of microbes the enrichment of the cereal with enzymes is obtained, similar to that obtained with gemination in the case of malt production. The Koji has a delicious and inebriating scent, which is also partly retained in the dried product. The protease enzymes contained in the cereal can help develop the umami taste thanks to their proteolytic activity, while amylases can hydrolyze starches, transforming them into simple sugars.
We only use local, selected and controlled raw food materials. We do not use soy, products containing GMOs or synthetic chemicals. All the ingredients used are indicated in the sheets and on the label, with no exclusion.
Our understanding of "local" takes into account the climate and the real movements we make. Furthermore, we try to work with the most conscientious farmers in the area. What we absolutely prefer is to produce raw food materials ourselves.
What is most important to us is a high level of respect for Earth and Man and high levels of quality.
We prefer quality to the abstract concept of "local", we prefer to know suppliers, we prefer to strive for quality, rather than passively accept labels. We prefer the small to the big producer and... We are realistic. The compromise is sometimes to go further, rather than to lower the quality level. Our "local" is a "relative local" that makes us use whole Sicilian salt, Tuscan peas, cereals grown in Tuscia, organic hazelnuts grown a few kilometers away, and so on.