Koji verde macinato di orzo – secco
NON PASTORIZZATO
Se il prodotto non è disponibile, puoi scrivere a ordini@nesler.it per sapere quando è prevista la prossima produzione.
Prodotto destinato all’uso da parte di persone competenti.
Il Koji di orzo della Nesler è prodotto utilizzando esclusivamente orzo italiano e spore di Aspergillus oryzae. Tutta la lavorazione viene fatta in modo artigianale in azienda. Il colore è dovuto al grado di maturazione maggiore che permette la formazione di spore da parte del micelio, quando giunge a piena maturità.
Il koji è un cereale arricchito di enzimi e aromi, grazie all’azione di uno specifico micelio, chiamato koji-kin in giapponese. Si utilizza generalmente come ingrediente per la produzione di miso, shio-koji e altri insaporitori. Il koji (generalmente di riso) è anche la base per la produzione di sake e amazake.
Questo koji è stato essiccato dopo la fermentazione. Come tutti i prodotti della Nesler, il koji non è pastorizzato, per cui va conservato in frigorifero.
Non tutti sanno che lo stesso koji può essere usato per produrre altro koji. Spesso il koji presenta delle tracce di polvere giallina o verde, queste sono le spore, per questo non è affatto negativo se il koji è sporulato, perché questo ci permette di usarlo per produrre altro koji in casa. Anche se non si tratta di un koji prodotto come starter, può funzionare, perché è ancora vivo.
Ecco come puoi usare
il koji per fare altro koji: ammolla il cereale che vuoi usare per il
tempo necessario, cuocilo a vapore e lascialo raffreddare fino a meno
di 40 °C. Mescola al cereale cotto da 2 a 4 g di koji per ogni kg
di cereale usato. Tieni il cereale in una camera calda a 30 °C e
80-90% di umidità per 30-48 ore, mescolando periodicamente, finchè il koji non è pronto.
Ingredienti: orzo perlato, spore di Aspergillus oryzae
Conservare possibilmente in frigorifero.
Dichiarazione nutrizionale per 100 g (in grammi):
val. energetico: 319 kcal; grassi: 1,4; grassi saturi: 0,29; carboidrati: 60,5; zuccheri: 10,4; proteine: 10,4; sale: 0.
Prodotto da:
Nesler società semplice agricola
SR 312 Castrense, km 12.250
Canino (VT)
Il Koji nasce dall’azione del micelio dell’Aspergillus oryzae, il fungo che trasforma i cereali in koji. Si tratta di un processo microbico paragonabile, per certi versi, alla maltazione, perché attraverso l’azione di microbi si ottiene l’arricchimento del cereale di enzimi, similmente a quello che si ottiene con la geminazione nel caso della produzione del malto. Il koji ha un profumo delizioso e inebriante, che si mantiene in parte anche nel prodotto essiccato. Gli enzimi proteasi contenuti nel cereale possono contribuire a far sviluppare il gusto umami grazie alla loro azione proteolitica, mentre le amilasi possono idrolizzare gli amidi, trasformandoli in zuccheri semplici.
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Utilizziamo esclusivamente materie prime locali, selezionate e controllate. Non facciamo uso di soia, né di prodotti contenenti OGM o prodotti chimici di sintesi.
Indichiamo sempre nelle schede e in etichetta tutti gli ingredienti utilizzati, senza esclusioni.
Il nostro modo di intendere il “locale” tiene conto del clima e degli spostamenti reali che facciamo. Cerchiamo di stringere rapporti di collaborazione con gli agricoltori più coscienziosi della zona. La cosa che preferiamo in assoluto è produrre noi stessi le materie prime.
Quello che conta di più per noi è un alto livello di rispetto della Terra e dell’Uomo e alti livelli qualitativi della materia prima.
Preferiamo la qualità al concetto astratto di “locale”, preferiamo conoscere i fornitori, preferiamo sforzarci per la qualità, che accettare passivamente delle etichette. Preferiamo il piccolo al grande produttore e… siamo realistici. Il compromesso a volte è fare più strada, piuttosto che abbassare il livello qualitativo. Il nostro “locale” è un “locale relativo” che ci fa usare sale integrale di Sicilia, piselli toscani, cereali della Tuscia, nocciole biologiche coltivate a pochi chilometri dal nostro laboratorio, e così via.