Koji di orzo – secco
NON PASTORIZZATO
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Prodotto destinato all’uso da parte di persone competenti.
Il Koji di orzo della Nesler è prodotto utilizzando esclusivamente orzo italiano e spore di Aspergillus oryzae. Tutta la lavorazione viene fatta in modo artigianale in azienda.
Il koji è un cereale arricchito di enzimi e aromi, grazie all’azione di uno specifico micelio, chiamato koji-kin in giapponese. Si utilizza generalmente come ingrediente per la produzione di miso, shio-koji e altri insaporitori. Il koji (generalmente di riso) è anche la base per la produzione di sake e amazake. Nella cucina creativa contemporanea il koji trova sempre più spazio come ingrediente e viene spesso utilizzato in modo non convenzionale. Questo koji è stato essiccato dopo la fermentazione, per cui è necessario tenere conto della differenza di peso tra koji fresco e koji secco, quando si applicano le dosi di una ricetta. 500 g di koji secco corrispondono a circa 900 g di koji fresco. Per produrre 500 g di koji secco ci vogliono circa 600 g di cereale. Come tutti i prodotti della Nesler, il koji non è pastorizzato, per cui va conservato in frigorifero.
Ingredienti: orzo perlato, spore di Aspergillus oryzae
Conservare possibilmente in frigorifero.
Dichiarazione nutrizionale per 100 g (in grammi):
val. energetico: 319 kcal; grassi: 1,4; grassi saturi: 0,29; carboidrati: 60,5; zuccheri: 10,4; proteine: 10,4; sale: 0.
Prodotto da:
Nesler società semplice agricola
strada Sterpaio snc
Viterbo (VT)
Il Koji nasce dall’azione del micelio dell’Aspergillus oryzae, il fungo che trasforma i cereali in koji. Si tratta di un processo microbico paragonabile, per certi versi, alla maltizzazione, perché attraverso l’azione di microbi si ottiene l’arricchimento del cereale di enzimi, similmente a quello che si ottiene con la geminazione nel caso della produzione del malto. Il koji ha un profumo delizioso e inebriante, che si mantiene in parte anche nel prodotto essiccato. Gli enzimi proteasi contenuti nel cereale possono contribuire a far sviluppare il gusto umami grazie alla loro azione proteolitica, mentre le amilasi possono idrolizzare gli amidi, trasformandoli in zuccheri semplici.
Nella pratica, dopo aver cotto a vapore il cereale, lo si raffredda, inocula con le spore di A. oryzae
e si lascia fermentare a temperatura e umidità controllate per 24-48
ore. Al termine della fase fermentativa, si passa all’essiccazione. Il
koji può presentare delle parti di colore da giallo-verde a verde-oliva
che rappresentano punti di avvio della sporulazione. Questo è del tutto
normale.
Utilizziamo esclusivamente materie prime locali, selezionate e controllate. Non facciamo uso di soia, né di prodotti contenenti OGM o prodotti chimici di sintesi.
Indichiamo sempre nelle schede e in etichetta tutti gli ingredienti utilizzati, senza esclusioni.
Il nostro modo di intendere il “locale” tiene conto del clima e degli spostamenti reali che facciamo. Cerchiamo di stringere rapporti di collaborazione con gli agricoltori più coscienziosi della zona. La cosa che preferiamo in assoluto è produrre noi stessi le materie prime.
Quello che conta di più per noi è un alto livello di rispetto della Terra e dell’Uomo e alti livelli qualitativi della materia prima.
Preferiamo la qualità al concetto astratto di “locale”, preferiamo conoscere i fornitori, preferiamo sforzarci per la qualità, che accettare passivamente delle etichette. Preferiamo il piccolo al grande produttore e… siamo realistici. Il compromesso a volte è fare più strada, piuttosto che abbassare il livello qualitativo. Il nostro “locale” è un “locale relativo” che ci fa usare sale integrale di Sicilia, piselli toscani, cereali della Tuscia, nocciole biologiche coltivate a pochi chilometri dal nostro laboratorio, e così via.