Spore di Aspergillus oryzae
Tane-koji
Starter (non destinato al consumo diretto)
Se il prodotto non è disponibile, puoi comunicarci il tuo interesse, in modo che ci organizziamo meglio.
Scrivere a ordini@nesler.it
Prodotto destinato all’uso da parte di persone competenti.
Le spore che proponiamo sono le stesse che usiamo in azienda per produrre il nostro Koji. Provengono da uno storico produttore giapponese che ci garantisce anche l'assenza di OGM e sostanze estranee. Questo tipo di spore è tradizionalmente usato per produrre koji di orzo, ma può essere utilizzato anche con qualsiasi altro cereale.
4 g sono sufficienti per inoculare circa 10 kg di cereale.
8 g sono sufficienti per inoculare circa 20 kg di cereale.
70 g sono sufficienti per inoculare circa 200 kg di cereale.
Indicazioni generali per produrre il koji:
Lavare, ammollare e cuocere a vapore il cereale. Non inoculare prima che la temperatura sia scesa sotto i 40 °C. Mantenere il cereale a 30 °C e 80-90% di umidità per 24-48 ore, finché non si sarà sviluppato a sufficienza il micelio.
Il koji è un cereale arricchito di enzimi e aromi, grazie all’azione di uno specifico micelio, chiamato in giapponese koji-kin (nome scientifico: Aspergillus oryzae). Si utilizza generalmente come ingrediente per la produzione di miso, shio-koji e altri insaporitori. Il koji (generalmente di riso) è anche la base per la produzione di sake e amazake. Nella cucina creativa contemporanea il koji trova sempre più spazio come ingrediente e viene spesso utilizzato in modo non convenzionale. Il Tane-koji (spore di Aspergillus oryzae) va conservato possibilmente in frigorifero per mantenerne la vitalità.
Ingredienti: spore di Aspergillus oryzae.
Conservare possibilmente in frigorifero.
Prodotto da:
Akita Konno
Giappone
Confezionato da:
Nesler società semplice agricola
strada Sterpaio snc
Viterbo (VT)
Il Koji nasce dall’azione del micelio dell’Aspergillus oryzae,
il fungo che trasforma i cereali in koji. Quello della produzione del
koji è un processo microbico paragonabile, per certi versi, alla
maltizzazione, perché attraverso l’azione di
microbi si ottiene l’arricchimento del cereale di enzimi, similmente a
quello che si ottiene con la geminazione nel caso della produzione del
malto. Il koji ha un profumo delizioso e inebriante. Gli enzimi proteasi
contenuti nel cereale possono contribuire a far sviluppare il gusto
umami grazie alla loro azione proteolitica, mentre le amilasi possono
idrolizzare gli amidi, trasformandoli in zuccheri semplici.
Utilizziamo esclusivamente materie prime locali, selezionate e controllate. Non facciamo uso di soia, né di prodotti contenenti OGM o prodotti chimici di sintesi.
Indichiamo sempre nelle schede e in etichetta tutti gli ingredienti utilizzati, senza esclusioni.
Il nostro modo di intendere il “locale” tiene conto del clima e degli spostamenti reali che facciamo. Cerchiamo di stringere rapporti di collaborazione con gli agricoltori più coscienziosi della zona. La cosa che preferiamo in assoluto è produrre noi stessi le materie prime.
Quello che conta di più per noi è un alto livello di rispetto della Terra e dell’Uomo e alti livelli qualitativi della materia prima.
Preferiamo la qualità al concetto astratto di “locale”, preferiamo conoscere i fornitori, preferiamo sforzarci per la qualità, che accettare passivamente delle etichette. Preferiamo il piccolo al grande produttore e… siamo realistici. Il compromesso a volte è fare più strada, piuttosto che abbassare il livello qualitativo. Il nostro “locale” è un “locale relativo” che ci fa usare sale integrale di Sicilia, piselli toscani, cereali della Tuscia, nocciole biologiche coltivate a pochi chilometri dal nostro laboratorio, e così via.