CENTRO STUDI NESLER

Corso di specializzazione in
Fermentazioni alimentari alternative

con Carlo Nesler

febbraio -aprile 2027

Il Centro Studi Nesler propone una formazione unica nel suo genere, un percorso pratico e teorico di scoperta di moltissime fermentazioni alimentari straordinarie.  Questo corso permette di scoprire e approfondire,  numerose:

• tecniche di fermentazione e
• tecniche di maturazione,
• utilizzo dei fermentati,
• miglioramento della qualità,
• valorizzazione degli scarti,

ma anche:

• teoria delle fermentazioni,
• HACCP e
• sicurezza alimentare.

Il corso di specializzazione è strutturato in

3 moduli di 5 giorni

per 110 ore complessive

Si svolgerà

presso la sede della Nesler Cibo Vivo

nella campagna viterbese a Canino. 

Il programma è rivolto in modo particolare a professionisti, cuochi, trasformatori alimentari, baristi e personale di sala, ma anche ad agricoltori e appassionati.

I temi trattati vanno dalla fermentazione lattica con le sue molteplici applicazioni, al koji e suoi derivati come miso, shoyu, garum, shio-koji e così via. Si faranno aceti di vario genere, bevande fermentate come kombucha, jun, idromele, ginger beer, tepache, ecc., latti fermentati come kefir e yogurt, ma si vedranno anche altre tecniche come tsukemono, natto, tempeh, ecc.

Il programma di studio si prefigge di dare una preparazione completa per fermentare con creatività e in sicurezza a livello professionale.

Per questo il percorso prevede anche la possibilità di effettuare uno stage di due settimane nel laboratorio della Nesler, direttamente nella Nuova Cibofficina con la sua Sala delle Botti dove nascono e maturano i migliori condimenti Umami.

Lo stage dovrà essere concordato individualmente e potrà svolgersi dall’inizio dell’anno accademico, ed entro la fine dell’anno accademico successivo.

Il Centro Studi Nesler è la naturale estensione della Nesler s.s. agricola, laboratorio di fermentazione fondato da Carlo Nesler nel 2016 che si è ben presto rivelato una realtà unica nel suo genere, completamente dedicato all'approfondimento degli aspetti qualitativi e tecnici della fermentazione. Numerosi chef, molti dei quali stellati, hanno appreso o approfondito le fermentazioni alimentari da Carlo. Vari suoi allievi sono diventati produttori o formatori a loro volta.

Con questo corso di specializzazione, Nesler, (che terrà personalmente e direttamente le lezioni teorico-pratiche), intende mettere a disposizione e condividere le conoscenze ed esperienze maturate negli anni, in quella che oltre ad un’azienda di produzione è diventata anche una fucina di idee, innovazione, cultura, cucina ed ecologia.

Struttura del corso e informazioni:

Ci saranno 3 moduli da 5 giorni, uno a febbraio, uno a marzo, uno ad aprile, ciascuno con i seguenti orari:

10:00 – 18:00 attività didattica con pranzo collettivo

L'attività didattica comprende teoria, pratica, assaggi, sessioni di domande e risposte, attività di cucina.

Ogni modulo si concentrerà su alcuni fermentati specifici, di cui si approfondiranno le tecniche di produzione e le varianti, i difetti, la teoria e l'uso. Sarà una esperienza intensiva, in cui essere coinvolti pienamente.

Date:

22-26 feb 2027

15-19 mar. 2027

12-16 aprile 2027

Informazioni essenziali:

Sede:

Nesler s.s. agricola,

Canino (VT), SR 312 Castrense km 12.250

Docente:

Carlo Nesler

Iscrizione:

entro il 15/12/2026

Costo:

Pagamento in una rata:

prezzo scontato € 2250+IVA. 

Rateizzazione:

1a rata € 1000 + IVA all’iscrizione con funzione di caparra

2a rata € 1500 +IVA entro il 22/01/2027

Numero chiuso:

12 partecipanti

Frequenza:

Il corso è pensato come un percorso completo, ma potrebbero essere ammessi anche frequentanti di singoli moduli. Non è prevista la modalità online.

Incluso:

- pranzi durante il corso

- preparazioni realizzate durante il corso

- prodotti per svolgere i compiti dati a casa

- vari starter per iniziare

- possibilità di tirocinio di  2 settimane entro marzo 2028

- materiale didattico: dispense

- diploma di partecipazione (con frequenza di non meno di 4/5 del corso)

Escluso:

- viaggi

- alloggio

- cene 

- altro non indicato specificatamente

Iscrizioni e informazioni:

corsi@carlonesler.it

tel: +39 331 8531222

Sito:

www.nesler.it

Alloggio: 

per il pernottamento possiamo fornire i contatti di strutture nelle vicinanze.