KOJI, MISO, SHOYU, AMAZAKE
Laboratorio culinario teorico e pratico di autoproduzione ed utilizzo dei fermentati
+ 2 pranzi inclusi - con Carlo Nesler
🗓 DA VENERDÌ 3 ALLE 16:00 A DOMENICA 5 MAGGIO ALLE 18:00 presso Un tempo per Te, Dro (TN)
Un corso per tutti, dedicato interamente al Koji! Miso, shoyu,
shio-koji, amazake si basano sul koji. Finalmente questo corso ti
permetterà di avvicinarti alla produzione e all'utilizzo del koji. Dopo
il corso potrai produrre per conto tuo fantastiche salse e miso e potrai
usare il koji in modo creativo, con cognizione di causa e competenza.
Direttamente da un produttore esperto potrai apprendere i vari modi di
produzione, gli errori da evitare e le basi teoriche necessarie. Durante
i 3 giorni di corso si affronteranno la teoria e la pratica di questa
straordinaria preparazione fermentata originaria della Cina e del
Giappone, che la Nesler produce con successo da anni, utilizzando
cereali e legumi del territorio. Studieremo i suoi utilizzi in cucina e
le sue molteplici applicazioni; il koji é infatti la base di Shoyu e
Miso ma anche di altri prodotti meno noti, che scopriremo insieme.
Saranno illustrate inoltre le tecniche e gli errori più comuni. Non
mancheranno assaggi e confronti.
Scopriremo come autoprodurre questi fermentati vivi e benefici
2 pranzi inclusi nel laboratorio, in cui assaggeremo anche alcune delle autoproduzioni di fermentati!
INFO PRATICHE
INFO PRATICHE
COSE DA PORTARE
- 3 vasetti di vetro con tappo
COSTO
320 euro (comprensivi di seminario, 2 pranzi in fermento, dispensa e vasetti di shio-koji, amazake e koji)
PER INFO & PRENOTAZIONI:
333 3649554 (Katia)
PROGRAMMA
VENERDÌ, DALLE 16 ALLE 20
- Serata di introduzione teorica sul koji.
- Prima parte pratica di avvio.
SABATO, DALLE 10 ALLE 18
- E koji sia! Seconda parte pratica di lavorazione di vari koji e tecnica di gestione della fermentazione in camera calda.
- Teoria, assaggi e utilizzo in cucina.
- Preparazione di amazake e shio-koji.
DOMENICA, DALLE 10 ALLE 18
- Terza parte pratica su gestione del koji, giusta maturazione, riproduzione delle spore, ecc.
- Teoria dell'uso del koji, usi alternativi.
- Assaggi e marinature.
- Preparazione di Miso, shoyu e amazake.
CARLO NESLER
Fondatore
della Nesler società semplice agricola di Viterbo, un centro di
produzione, formazione e sperimentazione, incentrato sulla fermentazione
e l'agricoltura naturale. Insegna da anni tecniche di fermentazione a
vari livelli, sia a professionisti e chef che ad appassionati di
autoproduzione casalinga.
È il traduttore di Wild Fermentation di
Sandor Katz, testo fondamentale per chi si voglia avvicinare
all'argomento (II mondo della fermentazione, editore Slow Food).
"Credo che sia importante riappropriarci di un rapporto consapevole con quello che mangiamo."